Comenzamos con los ingredientes para 4 personas

• 1 manojo de espárragos verdes
• 1/2 cebolla morada en mi caso
• 1 zanahoria morada
• 200 gr de guisantes
• sal, pimienta,
• 1 cda de vinagre
• 10 tomates secos hidratados en aceite

Para la corvina al horno:

• 1 corvina abierta por la mitad
• sal y pimienta
• 1 limón
• 1 zanahoria
• perejil
• 1 cebolla
• aceite de oliva virgen AOVE
• bandeja de horno
• 1/2 vaso de fumet

Fumet:

• 1 cazuela mediana
• aceite de oliva
• sal, pimienta
• 1 cabeza de corvina abierta
• 4 cabezas de gambas o langostinos crudos
• 1 atadillo de hierbas (laurel, tomillo, perejil)
• 1/2 puerro
• 1/2 cebolla
• 2 litros de agua

Preparación:

Preparamos fumet, poner en la cazuela un chorrito de aceite de oliva, añadir la cebolla, cabeza y las gambas, rehogar, salpimentar y añadir el agua y el atadillo. Dejar cocer 15 minutos, sacar la cabeza y triturar el resto de los ingredientes, colar para quitar los trocitos de cascara de la gamba y reservar. Calentar el horno 1 220ºC. En la bandeja del horno colocamos la cebolla, zanahoria picada, salpimentar la corvina y colocar unas rodajas de limón encima con un chorretón de aceite de oliva virgen.

Dejamos la corvina en el horno durante 15 minutos aprox. y le añadimos el vaso de fumet, depende de vuestro horno y del tamaño del pescado lo dejamos 15 minutos mas.

Sacamos la corvina, la desmenuzamos en lascar, con el fondo de la bandeja trituramos todo, reservar hasta emplatar.

Por último nos ponemos con las verduras: Tomates secos hidratados en aceite de oliva virgen con un diente de ajo y ramitas de tomillo. Lo he preparado por la mañana y el aroma que queda en el aceite lo hace ideal para aliñar ensaladas.

Blanquear los espárragos y los guisantes 4 minutos con un poco de agua en el microondas.

En una sartén con un hilo de aceite añadir los espárragos con un poco de sal, rehogar y reservar.

En esa misma sartén añadir la cebolla con un hilo de aceite, los guisantes y la zanahoria laminada con un pelador, salpimentar y rehogar con una cucharada de vinagre. Emplatar colocando primero los espárragos, el resto de la verdura y los lomos de corvina con la salsa triturada de su propio jugo que sacamos de la bandeja del horno.