Escurrir los espárragos y secar en papel absorbente todo el líquido.Poner un cazo y hervir unos minutos el agua con los espárragos blancos y una pizca de sal.
Preparamos el resto de ingredientes
Por otro lado pochar en una sartén una nuez de mantequilla, el puerro y la cebolleta a fuego suave, no queremos que coja color oscuro, salpimentar un poco.
Mientras poner la hoja de gelatina en agua fría.
Triturar todo y añadir la gelatina que de derrite al estar lo demás caliente.
Colar en un chino para que salga mas fino.
Montar la clara de huevo con varillas eléctricas, añadir y mezcla de forma envolvente para que no se baje el aire que le da la clara y servir en copas.
Para adornar he puesto el jamón serrano que lo he secado un poco al microondas entre dos platos para que se quede plano.
Preparar el queso
El queso rallado lo ponemos en una sartén, con una cucharada extender y dar la forma que queramos, le damos la vuelta cuando se vea tostado con cuidado y hacemos para las tres copas.